ویژگی‌های تغذیه‌ایکفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه‌است و یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند. در نتیجه تخمیر، میزان لاکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزیداز افزایش می‌یابد. پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به راحتی در بدن اتولیز می‌کنند. تریپتوفان یک اسید آمینه ضروری در کفیر می‌باشد که بر روی سیستم عصبی تاثیر گذار است. همچنین کفیر یک ماست نوشیدنی و محصولی نیرو بخش به حساب می‌آید. کفیر با استفاده کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها به منظور رشد، نگهداری و فعالیت سلولی کمک می‌کند.

خصوصیات سلامت بخش

کفیر، یک پروبیوتیک:کفیر، یک پروبیوتیک طبیعی می‌باشدو یک آشامیدنی بر پایه لبنیات است

آغازگرهای مورد استفاده میکروبیمیکروارگانیزم‌های کفیر؛ غیر بیماریزا، آنتی باکتریال، ضد باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی و بسیاری از قارچ‌ها بوده و تاثیر رقابتی بر ضد سالمونلا کدوگو  داشته و فعالیت آنزیم‌های مدفوع را در سیستم روده‌ای کاهش می‌دهند. بسیاری از باکتری‌های کفیر، مشابه باکتری‌های موجود در ماست نیستند، در حالی که مخمرها، دی اکسید کربن و مقدار کمی الکل تولید می‌کنند سایر باکتری‌ها یک صمغ ویسکوز را تولید می‌کنند که همه میکروارگانیزم‌ها را به صورت تکه‌های ژلاتینی در می‌آورند.برای تولید کفیر مقدار زیادی لاکتوباسیلوس و ساکارومیسز کفیر استفاده می‌شود. اگر چه اضافی باکتری و مخمر در محیط کشت زیاد است. در برخی منابع، کفیر را فرآورده تخمیری حاصل از شیر و لاکتوباسیلوس رامنوسوس دانسته اند.

استرپتوکوکوس لاکتیس

• تولید اسید لاکتیک (+)
• تولید مقدار زیادی اسید لاکتیک
• هیدرولیز جزئی پروتئین‌های شیر
• افزایش قابلیت هضم شیر
• بهبود هضم معده‌ای
• جلوگیری از فعالیت میکروارگانیزم‌های مضر
• تولید تجزیه کننده‌های باکتری ها

استرپتوکوکوس کرموریس

• دارای برخی خواص استرپتوکوکوس لاکتیس
• مقاومت آن نسبت به فاگ از استرپتوکوکوس لاکتیس، بیشتر است.
• افزایش طعم مطلوب کفیر

استرپتوکوکوس دی استی لاکتیس

• دارای برخی خواص استرپتوکوکوس لاکتیس
• تولید کننده دی استیل و دی اکسید کربن

لوکونوستوک کرموریس

• تولید کننده اسید لاکتیک و اسید استیک
• تولید کننده دو عامل آروماتیک استیل- متیل کربونیل و دی استیل در کفیر

لاکتوباسیلوس پلانتاروم

• ارائه کننده فعالیت آنتاگونیستی بر ضد لیستریا مونوسیتوژنز
• تولید پلانتاریسین (یک باکتریوسین مانع میکروارگانیزم‌های عامل فساد)
• تولید کننده قوی اسید لاکتیک
• چسبنده به غشاء مخاط روده
• تحمل غلظت زیاد نمک صفرا

لاکتوباسیلوس کازئی

1. تولید اسید لاکتیک (+) L
2. تولید مقدار زیادی اسید لاکتیک
3. تحت استعمار در آوردن ناحیه روده‌ای
4. چسبنده به غشاء مخاط روده
5. ایجاد محیط مناسب برای سنجش میکروبی مطلوب
6. محدود کردن فشار روده‌ای از قبیل کنترل سموم و سایر اثرات زیان آور بر روی اندام‌های حیاتی و سلولهای بدن
7. ممانعت از فعالیت باکتری‌های پاتوژن و جلوگیری از بیماری‌های عامل عفونت روده‌ای
8. کاهش بیماری عدم تحمل لاکتوز
9. کمک به ایمنی (مصونیت)

کشت‌های مورد استفاده:محیط کشت شیری کفیر:مخمر نانوائی به اضافه محیط کشت استارتر خامه یا ماست، بدون وجود دانه‌های کفیر. محیط کشت‌های میکروبی:برای کشت میکروبی کفیر، محیط کشت‌های MRS-آگار، M-۱۷آگار و YGC- آگار استفاده می‌شود.

دانه کفیر

دانه ها شبیه گلچه های گل کلم هستند و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر عمدتاً از باکتریهای اسید لاکتیک شامل Lactobacili ، Lactococci و Leuconnostoc و مخمرها تشکیل شده اند و همچنین شامل باکتریهای اسید استیک نیز می باشند . ساختار جامع میکرو اورگانیسم موجود در کفیر هنوز به طور کامل روشن نشده است ولی مصرف بیش از 1000 سال کفیر نشان داده است که این میکرواورگانیسمها غیر پاتوژن هستند . جالب تر اینکه با تلقیح دانه های کفیر به شیر رشد برخی انواع پاتوژنها از قبیل Salmonella و Shigella متوقف می شود . محیط دانه ها ( grain matrix ) از مخلوطی شامل %13 پروتئین ( بر مبنای وزن خشک ) ،%24 پلی ساکارید و خرده های سلولی (cellular derbis ) و برخی ترکیبات ناشناخته دیگر تشکیل شده است . بخش عمده و اصلی پلی ساکارید ، یک ماده محلول در آب ، به نام کفیران ( Kefiran) است که چند نوع باکتری جور تخمیر (homofermantative) شامل L.kefiranofaciens و L.kefir این پلی- ساکارید را تولید می کنند . مکانیزم تولید کفیران هنوز به درستی روشن نشده است - میکروبیولوژی کفیر امروزه تحقیقات فراوانی بر روی کفیر و دانه های کفیر انجام پذیرفته است تا ساختار میکروبی آنها که ساختار پیچیده ای است شناسایی گردد و هرچند به پیشرفتهای قابل توجهی دست یافته اند اما هنوز زمینه برای انجام تحقیقات بیشتر موجود می باشد و رازهای بسیاری کشف نشده باقی مانده اند. تولید متداول کفیر برای کشت دانه های کفیر مورد استفاده قرار می گیرد که از نظر شکل نامنظم بوده، وزنی در حدود چند گرم داشته اسفنجی و به رنگ سفید متمایل به زرد هستند.تحقیقات سالهای اخیر نشان داده است که دانه های کفیر میکروفلور بسیار متغیری دارند. به لحاظ حضور باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک، اسید اسیتیک و وجود مخمرها در میکروفلور طبیعی کفیر این ماده دارای فعالیت آنتی بیوتیکی بالا بر علیه میکروارگانیسم های خارجی دستگاه گوارش (خصوصا روده ها) در مقایسه ماست و دیگر فرآیندهای شیر تخمیری می باشد. باکتریهای اسیدلاکتیکی موجود در کفیر در تجزیه و شکستن پروتئین ها و در نتیجه تجمع اسیدهای آمینه آزاد و دیگر فرآورده های حاصل از هیدرونیز پروتئینها در روده نقش دارند. آنها همچنین به همراه مخمرها قادر به تولید ویتامین های گروه "B " هستند می گردد. در چند سال گذشته (2002-2006) تحقیقات جالبی برای دست یابی به ساختار میکروبی و بیوشیمیایی کفیر و دانه های کفیر در طی زمان تخمیر و پس از تولید محصول نهایی انجام پذیرفته است. تولید صنعتی کفیر با استفاده از دانه های کفیر به علت میکروبیولوژی پیچیده آنها که در گونه های مختلف بسته به محل دانه ها و نحوه ذخیره سازی تغییر می کند، بسیار مشکل است. همچنین ترکیب میکروبی دانه ها با زمان ثابت نسبت و در طول زمان تولید در حجم های (Batch ) مختلف تغیر می کنند. بهترین راه برای رسیدن به محصولی با کیفیت ثابت استفاده از کشت مایه های تعریف شده به جای دانه های کفیر می باشد که دارای خواص مورد نظر هستند. محتوای میکروبی دانه های کفیر در ابتدا به منبع آنها بستگی دارد. تحقیقات فراوانی بر روی میکروفلور میکروبی دانه های کفیر صورت گرفته است. توزیع میکروبی دانه های کفیر ،نسبت دانه به شیر ،زمان و دمای تلقیح پاکسازی در زمان جدا سازی دانه های کفیر و ذخیره سازی در دمای سرد بر روی کیفیت محصول نهایی و دانه های کفیر به شدت اثر می گذارد .

منابع : http://fa.wikipedia.org